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Table Ronde

Vins & Spiritueux

The Dalmore s’invite à Table Ronde

22 janvier 2017

Récemment, j’ai été invité à (re)découvrir le whisky The Dalmore lors d’un dîner imaginé et réalisé par le Chef Jérôme Banctel. Un moment vraiment très plaisant où les papilles ont été mises en ébullition.

 

 

Avant de nous plonger dans ces fabuleux accords mets et whisky, quelques mots sur la fabuleuse histoire du whisky The Dalmore qui va vous faire voyager dans le temps.

En 1263, Colin Kintail, chef du clan Mackenzie sauva le roi d’Écosse d’un cerf lors d’une partie de chasse. L’expression « la fortune sourit aux audacieux » n’a jamais été aussi vraie que pour ce héros écossais. En effet, le roi, en gage de sa reconnaissance, lui donna non seulement des terres mais lui accorda également au clan le droit de porter les armoiries du cerf royal à douze bois.

 

6 siècles plus tard…

 

En 1839, un entrepreneur appelé Alexander Matheson se mit en quête du lieu idéal pour y construire sa distillerie. À une époque où un grand nombre de ses confrères avaient choisis de construire des distilleries dans la vallée, en raison des lignes de chemin de fer existantes et du climat plus favorable, Matheson recherchait, quant à lui, un endroit possédant les meilleures ressources naturelles pour fabriquer un whisky de la plus haute qualité.

 

 

Il choisit un endroit reculé, y compris des entrepôts et d’une ligne de chemin de fer. C’est grâce à Matheson, qui est sorti des sentiers battus, que The Dalmore possède encore aujourd’hui un caractère et un goût unique.

 

Les frères Mackenzie deviennent les gardiens de The Dalmore

 

Après avoir dirigé la distillerie pendant 28 ans, Matheson décida de passer le flambeau à une nouvelle génération. Andrew et Charles Mackenzie en reprirent les rênes en 1867.

Animés par une formidable volonté de réussir et apportant avec eux l’emblématique tête de cerf de leurs ancêtres qui orne toutes les bouteilles The Dalmore depuis cette date, ils se lancèrent dans l’aventure. Leur savoir et leur passion pour le whisky sont à l’origine de la nouvelle ère pour The Dalmore.

 

 

Aujourd’hui, la distillerie est encore située sur les rives du Cromarty Firth, face à la fertile Black Isle (ou île noire mentionné dans Tintin).

La distillerie Dalmore continue de créer des whiskies extrêmement chers, qu’ils décrivent eux-mêmes comme des investissements. Pour obtenir ces whiskies, Richard Paterson sélectionne un certain nombre de fûts ayant contenu des vins français, du madère, du sherry, du marsala, du porto et du bourbon du Kentucky. Il réalise ainsi des mariages qui représente une remarquable prouesse.

 

 

Place au dîner ! Le chef, doublement étoilé, Jérôme Banctel s’est activé dans la cuisine ouverte juste en face de nous. Tout au long du repas, j’ai souvent retrouvé des notes de chocolat, de saveurs d’épices et de café lors des dégustations de Dalmore.

 

 

Nous avons démarré par un coeur d’artichaut « Macau » en impression de sakura et coriandre fraîche Espuma au jambon bellota. Côté whisky, cette entrée a été associée à un Matusalem Gonzalez Byass 30 ans d’âge.

 

 

Ensuite, nous avons dégusté un magnifique saumon mi-fumé, bois de cèdre, carbonara café associé à un Dalmore Cigar Malt Reserve.

 

 

Evidemment cuit à la Japonaise, selon des méthodes traditionnelles.

 

 

Autre temps fort, le cochon de lait de Burgos croustillant, sauce curry et datte avec un Dalmore 15 ans d’âge.

 

 

Et clou du spectacle, nous avons terminé ce délicieux dîner avec un Grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier avec un Dalmore King Alexander III.

 

 

Je terminerai cet article par une superbe anecdote racontée pendant le dîner.

Dans les Highlands, un client très riche vient acheter du whisky The Dalmore et il commence une dégustation avec Richard Paterson. A un moment Richard Paterson le gifle et lui dit qu’il doit prendre davantage le temps de déguster du whisky The Dalmore. Chose faite par l’homme riche, très surpris par cette intervention. 15 secondes s’écoulent cette fois-ci mais une gifle part de nouveau. Richard Paterson insiste pour que l’homme déguste encore plus lentement. Quelques secondes plus tard, l’homme pleure et il lui dit : « c’est la première fois que je bois du whisky ».

Tout ça pour dire, qu’il est très important de garder le whisky en bouche et de le passer sur l’ensemble du palais pour avoir plusieurs impressions aromatiques.

Lifestyle

Grana Padano s’invite dans la gastronomie française !

22 décembre 2016

À ne surtout pas confondre avec le parmesan, le Grana Padano s’est retrouvé dans mon assiette à l’occasion d’une excursion gourmande avec un menu « tout pasta » : un délice.

Utilisé depuis des générations dans les familles et les cuisines italiennes, le Grana Padano devient inéluctable dans la gastronomie mondiale et de plus en plus de grands chefs sont fiers de mettre en avant ses qualités nutritionnelles et son caractère affirmé.

 

 

Il faut 15 litres de lait demi-écrémé pour produire 1 kilo de Grana Padano

 

 

Pour la petite histoire, on raconte que le fromage Grana de la plaine du Pô est né en 1135 dans l’abbaye de Chiaravalle, à quelques kilomètres au sud de Milan. Puis il est reconnu en 1996 comme Appellation d’Origine Protégée par l’Union Européenne, une véritable consécration pour un fromage !

Depuis, la recette originale est restée inchangée depuis près d’un millénaire et le fromage est devenu une vraie star mondiale.

 

Le Grana Padano est le produit A.O.P. le plus consommé au monde

 

Côté affinage, il existe 3 catégories commercialisées : l’affinée entre 9 et 16 mois, le plus de 16 mois et le « Riserva », affiné pendant un minimum de 20 mois.

 

 

Produit exclusivement à partir de lait cru, le Grana Padano est un réel concentré de nutriments.

Allez, revenons à nos moutons et à ce superbe dîner préparé par William Ledeuil et Denny Imbroisi à la Table Ronde. Ces deux là se connaissent bien puisque le premier forma le second et le second fût inspiré par le premier, qu’il surnomme « Papa »…

 

 

Chacun avec sa cuisine, ses inspirations et sa personnalité, ces deux complices ont fait éclater les saveurs en nous présentant leurs créations autour de Grana Padano. Personnellement, j’en ai encore l’eau à la bouche.

Place au menu, je vous laisse l’apprécier en image ! Buon appetito.

 

Minestrone, sarrasin & Grana P torréfiés.

 

Mini cannelloni de homard, bisque de crustacés & écume de Grana P

 

Courge, crème de Grana P, truffe, beurre Kalamensi & mostarda

 

Carbonara, guanciale & Grana P

 

Glace Grana P & crumble à l’huile d’olive